En el mercado
nacional y mundial, se considera
el ¡ábrete sésamo! de la salud y la alimentación
Juan Vidal
Castillo
ÁLAMOS,
Sonora, mayo 12 de 2013.- Mucho se habla de que la escases de lluvias y bajos
precios de garantía para las cosechas provocan una severa crisis en el campo,
que a su vez desatan el proceso de descampesinización y fractura de sus haberes
comunitarios, lo que desemboca en la migración de los campesinos a las ciudades
y a Estados Unidos.
A pesar de
las adversidades, en Álamos muchos pueblos continúan apegados a la agricultura
de temporal, siempre esperanzados a que la lluvia aparezca y se vierta sobre la
tierra.
Estos pueblos
conservan como herramientas de supervivencia los haberes heredados, tanto
prácticos como simbólicos.
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| Dos campesinos zarandean ajonjolí |
En la región
de Álamos la mayor parte del terreno es de agostadero; aún así, la agricultura
de temporal tiene al ajonjolí como uno de los cultivos de mayor potencial
productivo, aunque cada vez son menos los hombres del campo que lo siembran.
¡Sí! Al
ajonjolí, planta oleaginosa la cual se considera que tuvo su origen en Etiopía
(África) y como regiones o países de diversificación secundaria fueron: India,
Japón y China. Después del descubrimiento de América, fue llevado a México,
luego a países de centro América con climas cálidos de zonas tropicales, en
particular a Álamos, fue traída por los españoles y encontró suelo fértil, al
punto de semejar una planta autóctona más porque desde entonces ha sido usada
para espesar los alimentos y añadir un sabor especial a las comidas típicas.
Se le conoce
también como sésamo y su nombre científico es, (Sesamum, o tsesamuro indicum,).
Es una
herbácea abundante en raíces de tallo anguloso y muy ramificado, de hojas
opuestas; sus flores son de color blanco rojizo o amarillo y su fruto es una
cápsula conocida por los rancheros alamenses
como “cajilla” misma que contiene un gran número de pequeñísimas
semillas color paja.
Se utiliza
para la elaboración de aceite comestible y margarina. Es apreciado en los
países que lo consumen por su sabor a nuez agradable y digerible. También como
ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación de jabones, cosméticos
y pinturas. El ajonjolí en semillas es ampliamente usado en la comida
internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa)..
Su semilla se
utiliza en la preparación de pan, galletas, confitería y en la extracción de
aceite. Después de la extracción del aceite, queda la parte residual (torta)
útil para la alimentación del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50% de
proteínas.
Existen otras
tres formas tradicionales de preparar el ajonjolí con las que también se
aprovechan sus propiedades:
Aceite de ajonjolí: puede usarse como cualquier
otro aceite vegetal. Es muy estable al enranciamiento.
Tahín: pasta muy sabrosa que se obtiene
moliendo las semillas. Sustituye con ventaja a la mantequilla y la margarina.
Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de
sésamo triturado y una de sal marina. Es además un excelente condimento.
Los hombres
del campo alamenses para cosechar ajonjolí primero lo cortan de manera manual en
chuzas (manojos) y lo dejan secar durante varios días acomodado de tal manera que
las cápsulas (cajillas) reciban el sol directamente. Las chuzas deben ser de
tamaño pequeño (diámetro 15 cm ,
en la parte baja 45 a
80 cm ).
Con esto se logra:
El secado en
menos tiempo
Mejor
circulación de aire y calor
Reducción del
contagio con hongos debido a la disminución de humedad.
Facilidad al
voltearlo para sacudirlas
Zarandeo y
trillado completo, poca pérdida.
El secado de
las chuzas no debe sobrepasar los 15 días.
Zarandeo: Cuando la chuza se encuentra
totalmente seca, ésta se voltea sobre una lona o manta fuerte, se zarandea y se
golpea con palos. La lona o manta debe ser amplia para evitar la contaminación
con impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de
almacenamiento. Se evita el contagio de las semillas con enfermedades típicas
del suelo. En algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 días y una segunda vez
al transcurso de otros 5 días, depende del criterio y la experiencia del
agricultor.
Secado y limpieza de semillas: Después de la cosecha se
realiza la limpieza de las semillas de ajonjolí de hojas, tallos, y restos de
cápsulas, mediante zarandas y aire. Deben secarse hasta lograr una humedad del
6%. Esto puede ser al sol o sobre una plataforma plana y limpia de cemento.
Ya decíamos
que su cultivo se sigue dando a pesar de que la mayor parte de las veces su
precio de garantía no satisface las expectativas de sus productores
temporaleros.
Alamenses,
que año con año se unen intentando contribuir a satisfacer la gran demanda que
tiene en el mercado nacional y mundial, donde se le considera el ¡ábrete
sésamo! de la salud y la alimentación.
Y es que sus
contenidos incluyen casi el 19% de proteínas, un gran porcentaje de vitamina B
y 55% de aceite, componentes que
contribuyen a mantener la piel lozana y humectada.
El país
anualmente consume muchos miles de toneladas de las cuales el 51% se cubre con
importaciones que provienen principalmente de India y China, aunque también
llegan algunas cantidades de Sudán, Venezuela y Guatemala.
A pesar del déficit,
México también exporta ajonjolí a Estados Unidos.
Su presencia
en estas tierras ha dejado tal huella que el escudo municipal le dedica su recuadro superior izquierdo.
El ajonjolí
pudiera considerarse para Álamos como un "patrimonio agrícola
regional" el cual merece ser defendido y conservado a través de un
esfuerzo integrado de productores, investigadores, técnicos, y autoridades
agrarias, para que su producción siga contribuyendo de una manera diversificada
y sostenible a la economía regional y a satisfacer la necesidad de consumo-producción
que anualmente presenta el país.
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